餐牌定價對於一間餐廳的成功與否，起著不可或缺的作用。因為餐牌定價不但需要在云云競爭對手中具有足夠的競爭力，還要足夠誘人，以吸引顧客們定期光顧。
鑑於香港餐飲業正在經歷前所未有的改變，餐牌定價變得前所未有地重要，並將繼續成為餐廳和雲端廚房未來發展的關鍵。
你可能正在思考如何確保餐牌定價具有吸引力。Freshlane 將為你提供了一個全面的指南，涵蓋了你需要知道與餐牌定價相關的所有內容。
如何為你的餐牌定價？
餐牌定價，是需要經過一個深思熟慮的過程去完成的，而在餐牌定價的過程中，你需要計算一些關鍵的項目，以確保你能夠從售出的每道菜式中獲利。
你的食品成本百分比是多少？
確定餐牌上每道菜式的食品成本百分比至關重要。假設你經營的是一間泰式餐廳，而海南雞飯是最熱賣的美食之一。這時，你便必須決定好海南雞飯的食物成本是多少，日後亦繼續按照該食物成本去營運餐廳。在這個例子，我們先將食物成本設定為25%。
計算商品銷售成本（COGS）
在決定了食品成本百分比之後，你需要實際計算一下製作海南雞飯的成本是多少。你需要計算的成本包括食材，以及各種所需的醬料。先假設製作一份海南雞飯的成本是15元，你現在需要以一些公式去計算你的餐牌定價是多少。
將所有內容輸入公式之中
你應該使用以下公式為你的餐牌定價：
價格 = 商品銷售成本 / 理想食品成本
價格 = $15 / 0.25
價格 = $60
使用了以上公式後，你便知道需要將海南雞飯的餐牌定價設定為60元，才能達到25% 的食品成本百分比目標。
然而，這並非決定餐牌定價的唯一方法。事實上，你還可以另一個方法去決定你的餐牌定價。
通過毛利率決定餐牌定價
毛利率，指的是一份菜式的利潤佔總銷售額的百分比。讓我們繼續以海南雞飯為例子，若果它的淨利率為30%，便意味著，用以製作這道菜式的每10元中，有3元屬於利潤。
如何通過毛利率來決定餐牌定價
你可以使用一條簡單的公式去決定一道菜式的餐牌定價。在決定餐牌定價之前，你需要先知道現時餐牌上每道菜式的定價、食材成本，以及你對特定菜式的毛利率目標。
繼續以海南雞飯為例，假如你想它的餐牌定價為70元，而其製作成本為15元，而你的淨利率目標為60%。
接下來，你便可以將所有數字放到公式中，將如下所示：
毛利率=（餐牌定價 – 食材成本）/ 餐牌定價
毛利率 = （70 – 15） / 70
毛利率 = 78.6%
假如你將海南雞飯的餐牌定價定為70元，那麼你實際上便能獲得78.6%的利潤！
自助餐的餐牌定價
當談到自助餐，有以下幾個重點是我們必須知道的，包括：
- 每位客人的食量通常會為約一磅的食物
- 該一磅食物所需的食材總成本，亦即銷售成本（COGS）
- 你的目標食品成本或毛利率
假設一磅食物的銷售成本為約為60元，當中主要為肉類，亦包含配菜等。如果你想目標食物成本維持在30%，則需要使用以下公式：
價格 = COGS / 目標食品成本
價格 = $60/ .30
價格 = $200
如果你希望自助餐餐牌定價為250元，而維持80%的目標毛利率，你便可以使用這條公式去計算你的餐牌定價能否讓你達到目標毛利率。
毛利率=（餐牌定價 – 食材成本）/ 餐牌定價
毛利率 = （250 – 60） / 250
毛利率 = 76%
因此在這個情況下，你便有一個明確的指標，知道需要提高自助餐的餐牌定價才能達到80%的目標毛利率。而要達到這個目標，你必須將餐牌定價增加到300元。
影響餐牌定價的因素
不論是食材的價格浮動，還是競爭對手的餐牌定價，有很多因素都會直接影響你的餐牌定價。而要確保你的餐牌定價具有吸引力、吸引到客人的注意力並保持盈利，請謹記以下幾點。
1. 直接成本
直接成本是一些你為支付食材的直接開支，當你在決定餐牌每道菜式的定價時，亦需要將其計算在內，因為它包含了一些關鍵組成部分，包括：
- 支付食材的金額，但不包括人力和運輸成本
- 廚餘成本，包括任何未被食用或使用的食物和食材的成本
- 份量成本，因不同菜式而異
如果你的直接成本很高，你必須增加餐牌定價以維持合理的利潤百分比。
2. 間接成本
在提及間接成本時，你應該最先想到的是人力成本。如果你經營一家傳統的實體餐廳，那麼你的員工成本，會比起使用Freshlane雲端廚房製作美食的企業高出很多。
除了人工外，間接成本還包括準備餐牌上每道菜式的一切成本，但並不包括食材成本。這些間接成本包括鍋、平底鍋、餐具、照明、水、煤氣等。
3. 顧客心理
顧客心理的因素，對決定餐牌定價非常重要，因為你會希望餐牌的定價能讓顧客們感到物超所值。如果你的餐牌定價太高，你的顧客自然而然地就會去其他地方吃飯。
但同樣地，如果你的餐牌定價太低，亦有機會惹來顧客對你餐廳質素的懷疑，例如會覺得你的食物質量與衛生標準等遠低於標準。因此，決定合適的餐牌定價，絕對能夠吸引你的顧客持續光顧。
4. 餐牌工程
餐牌工程的概念，就是要從最暢銷的食品中獲取最大利潤。
簡而言之，在做完餐牌工程後將會實現兩件事：
- 降低餐牌上最暢銷食品的成本
- 通過促銷和折扣等，讓較暢銷的菜式能得到更多人的注意
為了達到這些結果，你需要深入地了解你的成本、利潤率和銷售模式。雖然看似需要經歷許多工序，但若果你做對了，你將會獲得回報的！
5. 競爭對手定價
不論你的餐廳或Freshlane雲端廚房是在香港還是其他國家，你都肯定會有競爭對手。因此，你必須了解競爭對手的餐牌定價，以確保你的餐牌定價保持高競爭力。
如果你的餐牌定價比競爭對手更高，而菜式卻欠缺獨特賣點，那麼你的顧客很有可能將經常光顧你的競爭對手。然而，如果有什麼東西能讓你的美食在市場中脫穎而出，顧客們或會認同你的菜式值得有更高的餐牌定價。
歸根究底，你的餐牌定價，都是想做到每售出一道菜式，能盡可能地獲得更多的利潤。因此假如你的餐牌定價高於競爭對手，請嘗試在不犧牲質量和風味的情況下，尋找節省食品成本的方法。
設定合適的餐牌定價
一間餐廳或 Freshlane雲端廚房的餐牌定價，可以是導致成功與否的關鍵，因此請確保你清楚每道菜式的銷售成本（COGS）和毛利率。你還需要注意直接和間接成本，以及競爭對手銷售相似菜式的定價。假如你能做到以上幾點，你的餐飲業務將會取得巨大成功！
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